요리의기술
요리의기술
다들 생선회 좋아하시죠
생선회가 웰빙이라고 말하는 사람이
있을정도로
생선회에는 영양도 풍부하죠
그럼 붉은 생선과 흰살생선의 생선회 뜨는 것에 대해
얘기해볼까요
음식의 맛은 인간이 갖고 있는 오감을 통하여 결정되며,
이중에서 텍스쳐가 가장 큰 영향을 미치는데
식품의 종류에 따라서 다르지만 대부분의
경우
맛의 50%이상이 텍스쳐에 의하여 결정된다고
합니다
텍스쳐란 음식을 입에 넣었을때 단단함,탄력,씹힘성,
짙은맛,미끄러운 맛의 종합적인 자극입니다
그런데 참치, 방어 전갱이 등의 붉은살 생선회는
육질이 연하여 텍스쳐가 떨어지므로 충분히 씹었다는 씹힘성을
느끼기 전에 끊어져 버리므로 씹힘성을 좋게 하여 회 맛을 좋게 느끼도록 하기 위하여
두껍게 썰어야 합니다
그러나 복어와 같이 육질이 단단한 것을 넘 두껍게
썰면
고무를 씹는 것과 같은 느낌이 들므로 얇게 써는
것입니다
따라서 생선회의 종류별에 따른 육질의 단단함 정도에
따라서
적당한 씹힘성을 느낄 수있는 두께로
썰어야만 한답니다
대체로 흰살생선은 육질이 단단하므로 두껍게, 붉은살 생선은
육질이 연하므로 얇게,
써는것이 같은 원료의 맛을 최상으로 느끼게 하는 요리기술이라
하네요
오늘도 생선회에 대해 좋은공부하고 갑니다
즐거운 불금되세요~~~^^
생선회
